Sake – “wino ryżowe”, japoński narodowy napój alkoholowy wytwarzany w drodze fermentacji ryżu, który został wypolerowany w celu usunięcia otrębów. Jest wytwarzane w procesie warzenia bardziej zbliżonym do piwa niż do wina, w którym skrobia jest przekształcana w cukry, które fermentują w alkohol.
Z tym, że sake zawiera około 18-20% alkoholu (zazwyczaj rozcieńcza się je wodą przed butelkowaniem do około 13-16%). Do produkcji sake używa się ryżu, koji, drożdży i wody.
Prawdopodobnie sake zaczęto wytwarzać w okresie Nara (710-794). W X wieku trunek ten zaczęły wytwarzać świątynie. Najstarszy znany browar sake pochodzi z XV wieku, powstał w okolicy Kioto. Podczas Restauracji Meiji pozwolono na powszechne warzenie sake, co spowodowało powstanie około 30.000 browarów. Podczas wojny japońsko – rosyjskiej 1904-1905 zakazano domowej produkcji sake (aby więcej państwo zarobiło na podatkach). Zakaz ten obowiązuje do dziś, a podatki od sake stanowią około 2% wszystkich ściąganych podatków. W 2007 roku istniało 1845 browarów sake.
Tradycyjny proces warzenia sake “Kimoto zukuri”:
Uproszczony schemat:
Sokujo, “szybka fermentacja”, to nowoczesna metoda przygotowania zacieru startowego. W tym procesie do startera dodaje się kwas mlekowy, w celu zahamowania rozwoju niepożądanych bakterii. Sake sokujo ma zwykle lżejszy smak niż kimoto.
Ryż do produkcji sake musi mieć większe i mocniejsze ziarna od ryżu przeznaczonego do jedzenia, tak aby nie pękał podczas procesu polerowania, zawiera także mniej białka i lipidów. W Japonii istnieje co najmniej 80 gatunków ryżu używanego do produkcji sake. Jest on też znacznie bardziej polerowany niż ryże które się je, ponieważ rdzeń ziarna ryżu jest bogaty w skrobię, podczas gdy zewnętrzne warstwy ziarna zawierają wyższe stężenia tłuszczów, witamin i białek. Wyższe stężenie tłuszczu i białka powodują z kolei nieprzyjemny posmak napoju. W najdroższych gatunkach sake odrzuca się w procesie polerowania nawet 50% masy ziarna. Taki ryż jest bardziej skomplikowany droższy w uprawie, a co za tym droższy od tego przeznaczonego do jedzenia. .
Woda jest również jednym z ważnych składników do produkcji sake. Bierze udział w prawie każdym większym procesie warzenia sake, od mycia ryżu po rozcieńczanie produktu końcowego przed butelkowaniem. Zawartość minerałów w wodzie może odgrywać dużą rolę w produkcie końcowym. Żelazo wiąże się z aminokwasem wytwarzanym przez koji, wytwarzając smaki i żółtawy kolor. Mangan, wystawiony na działanie promieni ultrafioletowych, również przyczyni się do przebarwienia. Natomiast potas, magnez i kwas fosforowy służą jako składniki odżywcze dla drożdży podczas fermentacji i są uważane za pożądane. Drożdże wykorzystają te składniki odżywcze, aby pracować szybciej i rozmnażać się, powodując przekształcenie większej ilości cukru w alkohol. Podczas gdy miękka woda zwykle daje słodszy sake, twarda woda o wyższej zawartości składników odżywczych znana jest z produkcji bardziej wytrawnego sake.
Koji – Aspergillus oryzae, nitkowaty grzyb udomowiony ponad 2000 lat temu w Azji (pierwsze wzmianki pochodzą z około 300 roku p.n.e z Chin), stosowany do fermentacji sake, sosu sojowego, miso itp. “Narodowy japoński grzyb”.
Wielokrotna równoległa fermentacja jest czymś unikalnym w produkcji sake. Jest to konwersja skrobi w glukozę, a następnie natychmiastowa konwersja w alkohol. Proces ten odróżnia sake od innych alkoholi takich jak piwo, ponieważ występuje w jednej kadzi, gdy w przypadku piwa dzieje się to w osobnych kadziach. Rozpad skrobi na glukozę jest spowodowany przez grzyb koji, podczas gdy zamiana glukozy w alkohol jest powodowana przez drożdże. Jest to skuteczniejsza metoda, a jej efektem jest wyższa zawartość alkoholu.
Dojrzewanie sake trwa od 9 do 12 miesięcy.
Toji to tytuł piwowara sake, uważany za artystę w swoim fachu, często porównywany w Japonii do muzyków lub malarzy, historycznie przekazywany z ojca na syna. Podczas gdy nowoczesne browary działają przez cały rok, większość rzemieślniczych browarów sake jest sezonowa i działa tylko w chłodne zimowe miesiące. Latem i jesienią większość toji pracuje w innych zawodach.
Cały proces wytwarzania sake może trwać w zależności od rodzaju produkcji od 60-90 dni, podczas gdy sama fermentacja może potrwać dwa tygodnie.
Najpopularniejsze rodzaje wysokogatunkowego sake:
- Junmai-shu – określenie używane w stosunku do sake wyprodukowanego tylko z białego ryżu, ryżu koji i wody. Brak wymogów co do spolerowania ryżu, ale musi być to określone na etykiecie. Ma łagodny bukiet i bogaty, gładki smak.
- Ginjo-shu – zawiera dodatkowo destylowany alkohol. Przy polerowaniu ryżu odrzucono 40% zewnętrznego ziarna (lub gdy odrzucono 50% – Daiginjo-shu). Charakteryzuje się owocowym, lub kwiatowym bukietem i ostrym smakiem.
- Honjozo-shu – zawiera dodatkowo destylowany alkohol. Przy polerowaniu ryżu odrzucono 30% zewnętrznego ziarna. Charakteryzuje się łagodnym, dyskretnym bukietem i ostrym smakiem.
Futsu-shu – zwykłe stołowe sake, produkowane w sposób przemysłowy, a nie rzemieślniczy. Najczęściej z dodatkiem destylowanego alkoholu, produkowane bez użycia ryżu koji.
Rodzaje sake w zależności od metody warzenia:
- Namazake to sake, który nie zostało poddane procesowi pasteryzacji. Charakteryzuje się lekkim, świeżym smakiem.
- Genshu jest nierozcieńczonym sake z zawartością alkoholu na poziomie 17-20%. Charakteryzuje się głębokim bogatym smakiem.
- Koshu jest długo dojrzewającym sake. Większość sake nie powinna zbyt długo leżakować, ale ten specjalny rodzaj może starzeć się przez 5 lub więcej lat, upodabniając się do sherry i nabierając miodowego smaku.
- Taruzake jest to sake dojrzewające lub butelkowane w drewnianych beczkach wykonanych z cedru japońskiego.
- Nigorizake inaczej mętne sake. Ma biały mleczny kolor, ponieważ przechodzi tylko lekką filtrację. Zawiera osad ryżowy.
- Gazowana sake, odpowiednik szampana.
W Japonii sake jest podawane schłodzone w temperaturze pokojowej lub podgrzewane, w zależności od preferencji osoby pijącej, jakości sake i pory roku. Podgrzewane sake pije się zazwyczaj zimą, a wysokogatunkowego sake raczej się nie podgrzewa bo to prowadzi do utraty smaku i zapachu.
Tradycyjnie nie nalewa się samemu sake, ale robi się to nawzajem z osobami które nam towarzyszą.
Sake jest często spożywana w ramach rytuałów oczyszczania Sinto. Bardzo często podczas festiwali religijnych, wesel, zwycięstw sportowych czy politycznych lub innych uroczystości sake jest serwowana z drewnianych beczek za darmo dla wszystkich, aby szerzyć szczęście.
W języku japońskim słowo sake może odnosić się do dowolnego napoju alkoholowego, natomiast to co my nazywamy “sake” w Japonii zazwyczaj określa się jako nihonshu (oznaczający “japoński likier”) lub “seishu” (“czysty alkohol”).
Będąc w Tokio polecam hotele z serii APA, a szczególnie APA Hotel Sugamo Ekimae. Fajnie położony, z onsenem w gratisie :)
Jako opcję budżetową polecam serwis Airbnb.
Booking.com
